O presente trabalho teve como objetivo avaliar as alterações físico-químicas e microbiológicas de morangos submetidos ao processamento mínimo. Foram avaliados os efeitos da lavagem com cloreto de cálcio ou polietilenoglicol na microbiota contaminante e na textura dos morangos e da sanificação com ozônio gasoso ou clorado orgânico. Análises de textura, cor, perda de massa e microbiota contaminante foram feitas durante o armazenamento a 5 °C por 12 dias em embalagens envoltas com uma a quatro camadas de filme de cloreto de polivinil (PVC). A adição de até 1,5% de cloreto de cálcio ou de 0,5% de polietilenoglicol na água de lavagem não garantiu a manutenção da textura do morango ao final do período de armazenamento. A ozonização dos morangos por 60 minutos foi mais efetiva para reduzir (p < 0,05) a contagem de mesófilos aeróbios, fungos e leveduras e coliformes do que a ozonização por 30 minutos ou a imersão em solução de clorado orgânico. Os morangos armazenados em embalagens recobertas com três camadas de filme PVC apresentaram aumento na textura e na intensidade de escurecimento e redução na microbiota contaminante. Os principais fungos isolados de morangos minimamente processados durante o armazenamento pertenciam ao gênero Fusarium e à espécie Cladosporium cladosporioides.

This study aimed to evaluate the physical-chemical and microbiological changes in strawberries subjected to the fresh-cut process. The effects on the contaminants and texture of strawberries washed with calcium chloride and polyethylene glycol and of ozone gas and organic chlorine as sanitizer to reduce microbial contamination were evaluated. Analyses of texture, color, weight loss and microbial contaminants were made during storage at 5 °C for 12 days in packs wrapped in up to four layers of PVC film. The addition of 0.5, 1.0 and 1.5% of calcium chloride or 0.5% of polyethylene glycol in the washing water did not ensure the maintenance of the texture of the strawberry at the end of the period of storage. The ozonation of strawberries for 60 minutes was more effective in reducing (p < 0.05) the count of mesophilic aerobics microorganisms, yeasts and molds and coliforms, when compared to results obtained with strawberries ozonizated for 30 minutes and immersed in a solution of organic chlorine. The strawberries stored in packages covered with three layers of PVC film showed an increase in texture and intensity of browning and a reduction in microbial contaminants. The main molds isolated on the strawberry were of the genus Fusarium and the species Cladosporium cladosporioides.